In den Supermarktregalen hat sich in den letzten Jahren viel getan. Neben dem gewohnten Aufschnitt, der Teewurst und dem Käse gibt es inzwischen viele vegane Brotbeläge, die eine gute Abwechslung zu dem „normalen“ Sortiment sind. Auch für Personen, die sich nicht vegan ernähren, sind sie eine tolle Alternative, um den Konsum von Fleisch- oder Milchprodukten zu reduzieren und sich mehr pflanzenbasiert zu ernähren. Außerdem öffnen sie eine neue Geschmackswelt, ohne sich mit dem Pendant aus Fleisch oder Milch gleichzusetzen.
Heutzutage ist ein veganer Brotbelag mehr als nur Gemüse.
Inhaltsstoffe
Damit ein veganer Brotbelag entsteht werden Fette, Proteinkonzentrate, Emulgatoren, Hilfsstoffe, die das Mischen nicht-mischbarer Komponenten erleichtern, sowie Verdickungsmittel zu einer Grundmasse aus pflanzlichen Proteinen hinzugefügt. So wird die gewünschte Konsistenz erreicht. Durch färbende unnd geschmacksgebende Zusätze soll das Produkt dem Original aus tierischen Produkten in seinen sensorischen Eigenschaften möglichst ähnlich werden. Doch welche Anforderungen sollte ein veganer Brotbelag erfüllen? Kohlenhydrate liefert das Brot. Daher sollte der Belag vollwertiges Eiweiß und gesunde Fette liefern. Als Basis der neuen Brotbeläge dienen Getreide wie Saitan aus Weizen, Nüsse oder Kerne wie Cashews, Kokos, Mandeln oder Sonnenblumenkerne, Hülsenfrüchte wie Lupine, Linsen oder Tofu und Tempeh aus Soja. Für veganen Fleischersatz werden außerdem oft Jackfruit oder texturiertes also „gepufftes“ Sojaprotein verwendet.
Dazu kommen Fette wie Kokosöl, Palmfett oder Palmkernöl. Sie enthalten vor allem viele gesättigte Fettsäuren, die eine ungünstige Wirkung auf die Blutfette haben. Rapsöl zeichnet sich durch ein besonders günstiges Fettsäuremuster und einen hohen Gehalt an Vitamin E aus und ist daher vorzuziehen. Um die ölige mit der wässrigen Phase des Produktes dauerhaft zu verbinden, kommt es zum Einsatz von Emulgatoren und Verdickungsmitteln. Dies sind Zusatzstoffe wie Johannisbrot– und Guarkernmehl, Xanthan, Carrageen, Proteinisolate und Methylcellulose.
Auch für die typische Farbe des Original-Produktes wird nachgeholfen – Rote Bete, Johannisbeersaft oder Extrakte aus Paprika und Karotte. Schlechter sieht es mit Titan– und Eisenoxiden aus, die nicht selten als Farbstoffe beigemischt werden. Sie enthalten möglicherweise gesundheitsschädliche Nanopartikel. Wer hingegen Inulin oder Bambusfasern in den Zutaten der Ersatzprodukte entdeckt, braucht sich nicht zu sorgen. Dabei handelt es sich um Ballaststoffe, die für eine passende Struktur – quasi den richtigen Biss – des Produktes sowie die Saftigkeit sorgen. Abschließend entscheidet jeder Hersteller über den Einsatz von Salz, Gewürzen, Aroma, Rauch, Zucker oder Hefeextrakt.
Eine beliebte Basis für vegane Brotbeläge sind Produkte aus Soja.
Gesundheitswert veganer Ersatzprodukte
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) kritisiert die oftmals hohen Gehalte an Zucker, Speisesalz und Fett, ebenso wie die vielen Zusatzstoffe. Ein Marktcheck der Verbraucherzentrale im Jahr 2017 zeigt allerdings, dass pflanzliche Wurstalternativen im Vergleich zu Original weniger Gesamtfett und deutlich weniger gesättigte Fettsäuren enthalten. Das ist als sehr positiv einzuschätzen. Allerdings haben sie meist, ob Wurst oder Käse, mit wenigen Ausnahmen einen geringeren Eiweißgehalt als das Fleisch- oder Milchprodukt. Auch an manchen Vitaminen, die natürlicherweise und in ausreichender Menge in tierischen Produkten vorkommen, fehlt es ihnen meist. Mit Vitaminen wie Vitamin B12 und Mineralstoffen wie Calcium angereichert, können sie jedoch einen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten.
Gesundheitliche Motive und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind häufig Gründe für den Konsum veganer Ersatzprodukte. Allerdings haben auch Soja und Lupine sowie Nüsse, die häufig Zutat in veganen Produkten sind, eine potenzielle allergene Wirkung und schließen sich somit zum Verzehr aus.
Nachhaltigkeit veganer Ersatzprodukte
Aus Sicht der Umwelt schneiden vegane Ersatzprodukte besser ab als das Original. Für die Produktion pflanzlicher Produkte ist weniger Agrarfläche nötig, was den CO2-Ausstoß pflanzlicher Alternativen im Vergleich zu tierischen Produkten senkt. Dies liegt insbesondere auch daran, dass die angebauten Pflanzen direkt der menschlichen Ernährung dienen können und nicht den Umweg über Tierfutter nehmen. Es werden daher weniger Ackerfläche, Wasser und Energie benötigt, bis die Kalorien beim Menschen ankommen.
Dennoch entstehen auch bei der Herstellung veganer Ersatzprodukte klimaschädliche Emissionen. Hier gilt – ebenso wie beim tierischen Pedant – je stärker verarbeitet das Produkt, desto höher der CO2-Ausstoß. Für die Produktion eines Kilos Fleischersatz auf Sojabasis entstehen 2,8 kg Treibhausgase. Für 1 Kilo Schweinefleisch beträgt der Ausstoß 4,1 kg, für Geflügel 4,3 kg und für Rindfleisch sogar 30,5 kg.
Aber auch hier sei gesagt, pflanzliche Ersatzprodukte bleiben hochverarbeitete Produkte, die nicht dazu beitragen, eine zukunftssichere Landwirtschaft zu fördern. Vor allem die verarbeitende Industrie und der Handel profitieren mit davon mit hohen Gewinnspannen.
Die Eiweißalternativen zu Fleisch sind grenzenlos – ob vegetarisch (Hühnerei) oder vegan (Hülsenfrüchte, Nüsse).
Vegane Brotbeläge sind eine tolle Abwechslung zu den gewohnten Produkten. Auch für die warme Küche gibt es mittlerweile tolle Alternativen – angefangen von Schnitzel, über Fleischbällchen, Fischstäbchen oder die Bratwurst. Viele klassische Rezepte können heutzutage „veganisiert“ werden. Niemand muss mehr auf die Klassiker der Kindheit oder Omas Gerichte verzichten. Probiert es aus!
Und wenn ihr noch mehr Einblick in die Produktvielfalt, die Konsistenz und den Geschmack veganer Brotbeläge haben wollt, schaut auch gerne mein Video – Ernährungsmediziner Prof. Dr. Gustav Dobos ist auch dabei!
Checkliste für den Einkauf veganer Brotbelägen
- Ein Blick auf die Zutatenliste hilft! Grundsätzlich gilt: je kürzer und verständlicher, desto besser.
- Abwechslungsreich einkaufen! Es gibt viele tolle Aufstriche auf Basis von Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen oder Aufstriche auf Gemüsebasis. Sie sind einne geeignete Abwechslung zu den vielen Produkten auf Weizen-, Erbsen- oder Sojabasis.
- Neugierig bleiben! Ausprobieren und Produkte finden, die euch persönlich gut schmecken.
- Pimp deine Stulle mit kreativen Toppings! Einfache Tomaten-, Gurken-, oder Radieschenscheiben, geröstete Kerne, Sprossen und Kräuter oder etwas ausgefallener – gepickelte Zwiebeln geben der Brotzeit das gewisse Extra.
- Selber machen! Dabei mit Gewürzen wie Curry oder frischen Kräuter experimentieren – da braucht man das Salz fast nicht mehr. Auch die Eiweißbasis lässt sich toll austauschen – einmal weiße Bohnen, das andere Mal Grünkern oder Tofu.
Vegane Brotbeläge sind auch ruck zuck selbergemacht. Schaut gerne bei meinen Rezepten zu Brotaufstrichen vorbei! Und ein passendes Brot-Rezept findet ihr auch auf meiner Website und bei Youtube.